歡迎您來到重慶百瑞斯特學院網站!咖啡師、西點師、調酒師職業認證與教學。
話題:咖啡館   創業   健康
首頁 > 行業資訊

關于咖啡豆的那些注意事項(圖文)

時間:2018-11-30 22:04:59 來源: 編輯: 標簽:
【導讀】 萃取所需要的材料是咖啡豆和水,雖然只有2種原料,但隨著萃取的5個條件的改變,即使是相同的咖啡豆,也可以萃取濃一些,或者淡一些。但,這里不能忘記的一點是咖啡風味的均

萃取所需要的材料是咖啡豆和水,雖然只有2種原料,但隨著萃取的5個條件的改變,即使是相同的咖啡豆,也可以萃取濃一些,或者淡一些。

但,這里不能忘記的一點是咖啡風味的均衡度,不管用如何優質的咖啡豆萃取,風味偏向一邊,絕對是無法給人留下好的印象。咖啡豆的狀態和咖啡粉的大小、水的溫度、萃取時間等多樣的變數,一定要做到充分了解,才能做到萃出均衡感好的咖啡,要把咖啡豆的豐富風味一個也不少的充分榨取出來。

分析咖啡豆的狀態

QB20181130-1.jpg

01烘焙的階段

根據咖啡豆的烘焙強度大體來分為8個烘焙階段。這就是所謂的烘焙度,從外觀也可以清晰地分辨出各個階段,并且各個階段的咖啡風味有些不同。

跟服裝一樣咖啡也是有流行趨勢的,就在不久之前還非常流行突出咖啡酸感的淺度烘焙,最近呢,整體均衡感好的咖啡更受喜愛,也就是烘焙度漸漸變深的趨勢。

QB20181130-2.jpg

1階段  Light  生豆吸收熱能,水分流失的初期階段。

2階段  Cinnamon  生豆外面附著的薄銀皮開始脫落,漸漸顯露出淺肉桂色。

3階段  Medium  香氣和色澤好,稍有輕柔的酸感。

4階段  High  酸感和水果的清新甜味漸漸出現,外觀顯現為褐色。

5階段  City  酸感和均衡感、干凈的風味特征。個性鮮明的咖啡豆一般較適合City 烘焙度。

6階段  Full city  酸感消失、甜感與苦味漸漸生成。是咖啡的最高甜感消失的分界點。

7階段  French  強調咖啡的苦味和Body 的烘焙程度。

8階段  Italian  咖啡的油脂成分從內而外顯露的階段,豆子表面會有油光。苦味尤其突出、有的豆子還會出現焦味。

02烘焙日期

烘焙后,會隨著時間的流逝,咖啡豆的氣體含量和香氣成分漸漸減少,烘焙日期對咖啡的味道的影響還真不小。

各種烘焙后的咖啡豆氣體的含量高,在咖啡粉上注入熱水后,膨脹度會很好。咖啡粉不斷的移動,咖啡與水之間就不會產生空間,細粉也會與咖啡粉一起移動,不會漂浮在水面上。所以,萃取出的咖啡里細粉多,風味也屬于厚重型。唯一的優點僅是在烘焙不久,能聞到豐富的香氣,特別是會有辛辣的香料味。

相反,烘焙時間稍過一些的咖啡里氣體少,在咖啡粉上注入熱水后,膨脹度稍差。咖啡與水之間生成許多空間,咖啡粉會沉入下面,細粉會浮在上面。所以,萃取出的咖啡里細粉少,口腔里的感覺也是柔和干凈。但是,烘焙時間過久,香氣會很弱。

QB20181130-3.jpg

咖啡豆的購買方法

如果去自家烘焙的咖啡店里經常看到剛剛出爐、新鮮烘焙的咖啡豆等。實際上咖啡豆里的氣體揮發,在一定時間后穩定才能萃取出來最好的味道。所以,想近期就喝的話,買烘焙約有3~4天的咖啡較好;過幾日再喝的話,就買當天烘焙的較好。特別是,深度烘焙的咖啡豆隨著時間的推移,油脂成分和苦味逐漸凸顯,盡快喝完是最佳的選擇。

QB20181130-4.jpg

咖啡豆的保管方法

咖啡豆在保管時都會使用防止外部空氣進入的密封袋子并且放在陰涼通風的地方保管,烘焙后過久的豆子最好盡快飲用。如果是咖啡粉的狀態,與空氣接觸的表面積大,香氣成分會迅速的揮發,所以,在保管時更要謹慎。

咖啡豆購買的注意事項

烘焙工作室】 烘焙工作室是代表新鮮,可以分為兩大類,大型烘焙工廠和烘焙與營業的咖啡店結合的形式。這樣的場所可以直接在線下購買,沒有店鋪的話通過線上也可以買到新鮮的咖啡豆。一般都是新鮮烘焙,可以半磅、100g的少量購買是它的優點,并且能嘗到各種原產地新鮮豆子。

優點:能買到新鮮的咖啡豆,咖啡師能給與咖啡萃取建議。

缺點:咖啡的風味會有偏差,或者會有咖啡豆斷貨的現象。

大型超市】國內與國外稍有不同,國內還沒有各個大型商超都有銷售咖啡豆的現象,但也會逐漸與國外一樣會銷售各個國家、各個品牌的多樣的咖啡豆,價格相對空間大、可以多做比較。國外的商超還會有親切的研磨粉的服務,但是一般量比較大,除非是大量消費咖啡的家庭還有購買的必要。

優點:在市場上流通的咖啡豆都可以比較來買,價格也多樣。

缺點:烘焙的日期難以確認,因為運輸的問題新鮮度會差一些。

連鎖咖啡店】 經常光顧的咖啡連鎖店,會給喜歡咖啡的常客準備咖啡豆,一般主要是單品咖啡豆,特別的節假日也會有一些活動。

優點:因為是商業性的烘焙,每次的量很大,一般的味道會有保障、穩定。

缺點:與烘焙工作室相比新鮮度會差一些。

電商】 在各類線上平臺都可以買到咖啡豆,可選擇的種類很多,在購買時看好詳細介紹和價格比較是有必要的。

優點:價格有一些優勢。

缺點:只能在線上購買。

咖啡豆貼的讀法

烘焙日期:因為隨著時間推移咖啡豆的氣體和香氣都會揮發、流失,對咖啡風味有很大的影響。

名字:多數是以地區、農場、等級等來定名。

杯測:咖啡喝到嘴里的整體感覺。

烘焙度:烘焙度不同咖啡的香氣差異很大。

加工方法:咖啡生豆的加工方式不同咖啡的風味也大有不同。大體來分為日曬和水洗。

生產國:相同大洲的咖啡都會有相似的風味,一般非洲會有水果的酸感和花香;中南美咖啡均衡度好、口感柔和;亞洲的咖啡微苦和厚重感是它的主要特征。

品種:生豆的品種大致來分為ArabicaRobusta,這里我們常喝的是香氣、酸感豐富的阿拉比卡。

3d最200期走势图