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淺談冷萃咖啡的飲用法

時間:2019-11-11 23:33:27 來源: 編輯: 標簽:
【導讀】 一般來說冷萃咖啡最好純飲,才能喝出香醇以及咖啡豆本身特有的風味。不過添加其他配料給予不同的口感,也是另一種情趣的飲用法。 繼大型連鎖咖啡品牌推出加了氮氣的冷萃

一般來說冷萃咖啡最好純飲,才能喝出香醇以及咖啡豆本身特有的風味。不過添加其他配料給予不同的口感,也是另一種情趣的飲用法。 

繼大型連鎖咖啡品牌推出加了氮氣的冷萃咖啡之后,市面上也出現創新的喝法。還有加檸檬、椰子汁這類的喝法,喝起來更清爽。 

當然添加什么配料都可以,原則上不要將原有的冷萃風味遮蓋才好。至于還有什么創新喝法,大家可以試試看。 

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純飲溫度不同滋味不同 

前面提過冷萃咖啡可以忠實的將咖啡豆的風味呈現出來,所以大部分會以純飲的形式飲用。

如果是比較濃郁的水滴或冰滴咖啡,通常會加入冰塊純飲,一方面維持低溫,一方面可以喝到稀釋后層次被拉開的不同風味。因為發酵風味較明顯,所以回溫后會更強烈,冰冰的喝會較好喝。

如果是以冷泡壺冰釀,除了加冰塊純飲外,也可以不加冰塊純飲。因為冷泡壺冰釀通常會用1:12的粉水比例,咖啡濃度沒這么高,所以回溫后喝起來像手沖咖啡般的濃度,但因為以低溫長時間萃取,所以boby又較一般放涼后的熱咖啡來的厚實些。

如果是濾茶袋法,因濃度較低可以不加冰塊純飲,但因萃取率也較低,所以回溫后水感會更明顯。

加了氣泡、氮氣的冷萃咖啡又香又清爽

如果是第二類型的冰釀咖啡,由于粉水比通常會比水滴式或冰滴式稍微大一些,或是萃取率及濃度較低,所以喝起來濃度較適中。

這幾年會以氮氣咖啡的形式(即打入氮氣)表現,有點像喝啤酒的感覺,除了視覺更豐富外,在香氣表現上也加分許多。

另外也可以依照個人喜好,將冷萃咖啡分別加入蘇打水、通寧水或可樂,呈現另一種含有氣泡感的沁涼暢快享受。

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加奶調和的特殊風味 

一般選擇淺焙豆都是想喝花果香以及酸甜感,所以多是以純飲的方式飲用。若是深焙豆,其口感較重,所以深焙這類較濃郁型的冷萃咖啡,可以加奶調和成香純又柔順的口感。

不過調和用的乳品不同,口感也不同,可區分為兩類:一類是鮮奶,一類是奶油球(鮮奶油類)。

鮮乳因為所含水分較多,故以鮮奶調和的口感會比較清爽body較薄;如果是以偏鮮奶油類的奶油球調和,因為水分含量較少,所以整體口感會比較濃郁、boby較稠。

冷萃咖啡在加牛奶不加糖的情況下,就是一杯冷萃的咖拿鐵(coffee latte),喝起來自然回甘、有甜味。

加入發醇農作物(酒)的成熟風味 

若是可以加入一點點愛爾蘭威士忌(谷物釀造)或是白蘭地(水果釀造),別有一番風味。其實要加什么酒當然都可以,只是愛爾蘭威士忌是谷物釀造,不像蘇格蘭威士忌大多是以大麥釀造。

尤其近年來流行單一純麥威士忌,要喝酒體本身細致的風味變化,一旦加了冷萃咖啡,那細致的酒體風味就喝不到了,可惜一瓶幾千元的好酒。白蘭地(VS.O.P以下等級)因風味較清爽、單價較便宜,所以也可以用。

當然要添加VS.O.P.級以上的白蘭地也行,不過回歸一句話——可惜了!可惜了一瓶幾千元的好酒,就像單品的冷萃咖啡建議盡量喝原味,就是要喝豆子本身的風味,添加其它東西雖然趣味性增加了,但也可能可惜了一支好豆子的風味。

所以這邊說的加酒冷萃咖啡,通常會建議使用深焙混豆所做的冷萃咖啡,簡單說就是以最小的花費做出最豐富的變化。

搭配食物的原則 

如果是中焙或淺焙的單品豆,通常我們想喝的就是這支豆子的個性風味,所以建議以純飲不搭配食物的方式,比較能清楚感受豆子的風味。

若是下午茶想搭配點心,不論是淺焙、中焙或是深焙的冷萃咖啡,搭配含奶類或奶油香味的甜點是不錯的選擇,例如:起司蛋糕類、餅干類或是巧克力類都可以,一方面奶類制品和咖啡很搭,另一方面奶類甜點吃多通常會有點膩感,如能搭配一杯帶有果酸的淺焙冷萃咖啡會很適合。

前面我們聊過深烘焙咖啡豆比淺烘焙咖啡豆味苦、水洗處理法果酸明亮度比日曬處理法顯著、非洲豆的Terroir是豐富水果調,所以這里就可以選擇淺焙、水洗衣索比亞耶加,或是中淺焙、水洗肯亞這類咖啡豆所做的冷萃咖啡,這種微酸感可以去油解膩、提神爽口。

如果是搭配比較甜膩型或是含有堅果類的甜點,例如士耳其軟糖、日式和果子·則可以選擇較清爽型的冷萃咖啡,所以濾茶袋冰釀咖啡或是短時間快速攪拌萃取的冷泡咖啡,口感比較水、偏茶感,比較適合。

冷萃咖啡的品鑒練習 

冷萃咖啡的風味口感會因為豆子選擇的不同、萃取法的不同而有所不同。豆子的選擇又會因為品種的不同、精制法的不同、烘豆師手法的不同、烘豆加熱方式的不同主烘焙深淺不同……等而有所不同。

換個方式比喻說明:今天要煮一道魚料理,可以選馬哈魚、石斑或是溪哥魚(如同豆子的選擇),其中有海魚,有淡水魚(雖然不能用精制法來比喻,但把它假想成這個位階),假設選了石斑,我們可以用清蒸、紅燒、油炸、煮湯(如同不同的烘豆師手法)·可以用中華炒鍋、砂鍋、快鍋、平底鍋、鑄鐵鍋(如同不同的烘豆加熱方式)來做出不同味道的魚料理,因為每個階段的選擇不同,所以最后成品風味不同。

前面介紹了風味輪以及觸感的形容,這部分必須要大家親自品嘗并面對面才能討論與校正,無法單純以言語敘,必須實做,要請多多自主練習了。

練習的方式很簡單——多喝、多品嘗。

下面提供一些品嘗練習時的感受形容方向,讓大家參考:

 

甚么樣的酸?是刺激尖銳像醋酸一般的酸?還是像檸檬一樣強烈,但不尖銳的酸?或像青蘋果……的酸?

 

像黑糖、焦糖、太妃糖,或是像蜂蜜的甜?

像黃蓮、苦瓜的苦?或是像可可的苦?這些苦感是不同的。黃蓮的苦就是一種純粹的苦,苦瓜和可可的苦都會帶甘度,不過苦瓜的苦又多了點植物的青澀感,所以可可的苦韻算是好的苦韻,黃蓮的苦就算不好的苦。

觸感 

Body是液體給予舌頭的重量感。喝一口水含在口中,與喝口牛奶含在口中相較之下,水在口腔里的感覺比較輕,用舌頭去攪動會覺得阻力比較小,那么水就是body比較輕。所以boby厚實與否?是像水一樣稀薄,還是像融化的奶油一樣稠?或者像喝紅酒一樣有收斂感?有時候咖啡風味的形容,可能和日常生活品嘗到的不是那么百分之百吻合,需要一點點想象來連結,總之飲食經驗越多自然體會形容的詞匯也越多。

香氣 

熱帶水果、柑橘、紅色花系和白色花系……的香氣?可以參考風味輪。發酵風味 像豆豉味、紅酒味、葡萄酒賬,或酒釀風味……

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