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烘焙過程中會產生哪些揮發性物質?(圖文)

時間:2017-06-25 18:27:43 來源: 編輯: 標簽:
【導讀】 相反,如缺少(去掉)一種或幾種以下揮發性物質對咖啡整體香氣影響不大:2,3-丁二酮,2,3-戊二酮,β-大馬酮,香草醛.
實驗人員又測量了沖煮(中度烘焙)阿拉比卡咖啡液中最明顯的揮發性物質含量,和之前的實驗結果一致:極性氣味物質占多數(75%)非極性香氣物質站少數25% .

咖啡烘焙中產生的揮發性物質
我們對咖啡熟豆中及相應的沖煮咖啡液中的揮發性物質含量做了相關測試,發現咖啡液中揮發性物質含量和咖啡熟豆中的含量有所不同.
在咖啡液中極性氣味物質如:4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮被優先萃取,同時,非極性氣味物質如:3-異丁基-2-甲氧基吡,β-大馬酮,2-糠硫基-3-甲基吡嗪被萃取的含量比較低.根據所得的數據,實驗人員成功的合成(復制)了阿拉比卡咖啡及羅布斯塔咖啡液的咖啡香氣,在人工合成的咖啡香氣中有27種主要揮發性物質,通過減缺實驗(Omission Test)對咖啡整體香氣做了測試,測試結果表明:如果去掉以下一種或幾種揮發性物質對咖啡的整體香氣會造成較大影響,這些揮發性物質是:糠基硫醇,4-乙烯基愈創木酚,烷基吡嗪,呋喃酮,2-甲基丙醛,3-甲基丁醛,  2-甲基丁醛.
相反,如缺少(去掉)一種或幾種以下揮發性物質對咖啡整體香氣影響不大:2,3-丁二酮,2,3-戊二酮,β-大馬酮,香草醛.
實驗人員又測量了沖煮(中度烘焙)阿拉比卡咖啡液中最明顯的揮發性物質含量,和之前的實驗結果一致:極性氣味物質占多數(75%)非極性香氣物質站少數25% .
以此為基礎,實驗人員人工合成了沖煮咖啡的香氣,其中一共包括了24種不同的香氣.并且對人工合成的咖啡香氣又做了減缺實驗,實驗結果表明:咖啡香氣主要有以下揮發性物質構成:烷基吡嗪,3-甲硫基丙醛,3-甲基-1-丁醇酸酯,呋喃酮,酚,糠硫醇(咖啡硫醇).
總結:
我們通過使用芳香萃取物稀釋分析法,以哥倫比亞阿拉比卡中度烘焙咖啡為原料分析烘焙咖啡粉中的揮發性物質,其中最主要的種揮發性物質如下:
[1].β-突厥烯酮 大馬酮(β-Damascenone)
花果香/玫瑰花香/茶/蜂蜜
[2].2-糠硫醇(2-Furfurylmercaptan)
烤面包/焙烤/焦煳的甜味
[3].3-巰基-3-甲基甲酸異丁酯(3-Mercapto-3-methylbutylformate)
甜水果/黑醋栗/青草/橘子
[4]5-乙基-3-羥基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮(5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl-2(5H)-furanone/Abhexon
蜂蜜/蜂糖/奶糖/麥芽/楓糖
[5]4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮(4-Hydroxy-2,5-Dimethyl-3(2H) Furanone
堅果/焙烤/糖味
[6]愈創木酚(Guaiacol)
熏制/燃燒//煙草/木材/輕微藥味
[7]4-乙烯基愈創木酚 (4-Vinylguaiacol)
丁香 /強烈辛香 /發酵 /柏油
[8]3-甲基硫丙醛(Methylthio)
土豆
[9]2,3-二乙基-5-甲基吡嗪(3-Diethyl-5-methylpyrazine)
泥土/堅果/焙烤
[10]香草醛,香蘭素(Vanillin)
奶油/香草
[11]4-乙基愈創木酚 (4-Ethylguaiacol)
 香辛料/草藥
[12]5-乙基-3-羥基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮(5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl-2(5H)-furanone/Abhexon
 蜂蜜/蜂糖/奶糖
[13]葫蘆巴內酯 /3-羥基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮 (Sotolon)
堅果/胡桃/烤面包/焦糖/糖.
[14]2-甲基-3-呋喃硫醇 (2-Methyl-3-furanthiol)
堅果
[15]2-甲氧基-3-異丁基吡嗪(3-Methoxy-2 isobutyl pyrazine  )
青椒/青草/輕微泥土/白松香精油
[16]4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮 (Furaneol)
焙烤/焦糖/紅糖
[17]2,4,5-三甲基噻唑(2,4,5-Trimethylthiazole)
可可、堅果風味
[18]5H-5-甲基-6,7-二氫環戊基吡嗪 (5-Methyl-6,7-dihydrocyclopentapirazine)
烤土豆、花生、玉米花、甜堅果等焙烤香氣
[19]2-乙基-3,5-二甲基吡嗪 (2-Ethyl-3,5,-dimethylpyrazine)
泥土/陳腐/焙烤
[20]2-壬烯醛 (cis-2-Nonenal)
烤面包
[21]2-異丁基-3-甲氧基吡嗪(2-Isopropyl-3-methoxypyrazine)
強烈的青椒和青豌豆香氣
[22]2,3,5-三甲基吡嗪 (2,3,5-Trimethylpyrazine)
烤面包
[23]異丁醛(Isobutyraldehyde)
常溫(青草/谷物/土豆),180度(巧克力)
[24]乙醛(acetadehyde)
水果/麥芽/青草
[25]3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(3-Methyl-2-Buten-1-Thiol)
肉類/脂肪
[26] 甲基丁醛(2- methylbutanal)
水果/麥芽/(高溫)巧克力及奶酪
[27]甲硫醇(Methyl Mercaptan)
腐爛蔬菜
[28] 2,3-丁二酮2,3-butadione
奶油/黃油/干酪
[29] 2,3-2,3-戊二酮(2,3-pentadione)
黃油

 

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