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重慶咖啡培訓|讓你秒懂咖啡館的菜單(圖文)(圖文)

時間:2018-03-23 14:37:20 來源: 編輯: 標簽:
【導讀】 好多朋友說去咖啡館兒每次都點拿鐵。其實也鬧不清那么多品種的奶咖之間到底有什么區別。索性就點最常見的。最近澳白(馥芮白)又火起來,它跟拿鐵的區別又在哪兒。今天就來

好多朋友說去咖啡館兒每次都點拿鐵。其實也鬧不清那么多品種的奶咖之間到底有什么區別。索性就點最常見的。

最近澳白(馥芮白)又火起來,它跟拿鐵的區別又在哪兒。

今天就來從 menu 最頂端的 Espresso 開始仔細講講它們都是如何做出來了,配比和口感的差別在哪兒吧。下次走進咖啡館,就可以心里有數的嘗試點兒不一樣的啦!

Espresso 意式濃縮

Espresso意大利語,是快速的意思。相比意大利傳統摩卡壺煮咖啡,確實快了很多。這里要說的有點純科普了,數據要多一些。

九個大氣壓,不同于所有咖啡沖煮方式,意式咖啡機(Espresso Machine)采用高壓萃取,目的是為了催出咖啡內部更多的精華分子,但大家不也不用擔心咖啡因會被過多的壓出來,因為時間短。

萃取時間20-30秒,原則上不超過三十秒,時間長了味道就會焦苦,畢竟沖煮透的水溫高達90度,遇到淺烘的豆子甚至要93度的水溫。

水經過咖啡粉,落到杯子里,溫度大概是65-70度,不用擔心燙到嘴。

很多人其實并不大了解Espresso的量,有時候會因為它的價格是菜單里最便宜的而點。一份Esp的量是20-30ml,也就是一杯底,沒有其他任何東西了。也許只有重口味的咖啡老饕會來一杯Esp,一口悶掉。

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另外有一點一定要強調,就是咖啡粉只能萃取一次,然后必須倒掉。現在好很多,以前會有黑心店家一個粉餅萃取多次,絕對是行業恥辱。

順便一提,現在越來越多的店推出SOE,全稱是single original espresso,就是用單一產地的咖啡豆制作Espresso,價格會高一些,大多烘焙度要淺一些,口味自然會淡一些,但會有其他風味和酸香,肯定會打破一般人對咖啡的固有看法,有探索精神的朋友可以一試。

Americano 美式咖啡

簡而言之,美式就是用熱水稀釋過的 Espresso。即使經過稀釋,Espresso 的味道和香氣也絲毫不減。做法是先將180-200ml 的熱水注入杯中,再將兩份 Espresso 倒入杯中。

Caffe Latte 拿鐵

拿鐵,咖啡館點單率最高的品種,Latte已經廣為大家熟知。但不知道大家有沒有留意,在英文菜單里,拿鐵總會寫為“Caffe Latte”(coffee、caffe均可),因為“Latte”在意大利語中是牛奶的意思,如果在意大利咖啡館說點一杯Latte,拿上來的只會是一杯純牛奶。

而拿鐵在意大利和美國又是兩種截然不同的風格:在意大利,用一份Espresso加120ml左右的牛奶;在美國,則是兩份Espresso加220ml左右的牛奶,而且有拉花,在發源地意大利反而不大注重拉花。

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國內,基本上走的都是美國路線,都是雙份濃縮的大杯拿鐵。雖然說,最重要的是味道,但是如果有拉花的話,視覺上也是一種享受,不是會更好嗎?

Cappuccino卡布奇諾

Cappuccino,意大利將120ml左右蒸汽奶泡注入單份Espresso的咖啡,稱為卡布奇諾。Cappuccino的美味主要由奶泡的質感決定,奶泡的好壞大致有兩個標準:一個是綿密順滑,一個是短時間內不會消泡。

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此外,不僅僅是cappuccino,任何一杯咖啡都應具備的一個標準,就是出品即可入口,意思就是,溫度不應該燙嘴。因為鮮牛奶的溫度只有在55-60度之間才會最香甜,高了或低了都會失去甜度。所以在咖啡館不要嫌棄“這杯咖啡為什么不燙!”了,不要再被大品牌連鎖的出品不嚴格剝奪了美味的咖啡。除非是冬天外帶的時候,可以跟店員要求稍微做的熱一些。

那有人好奇了:“咖啡加倍,奶量加倍,那拿鐵就是加倍的卡布嗎?”其實并不是,口感決定口味,卡布的奶泡要比拿鐵厚,而且拿鐵的奶量比卡布的兩倍要少,所以味道上,拿鐵要稍微濃郁一些。

Caffe Mocha 摩卡

提到摩卡,大多數人的第一反應,肯定是摩卡咖啡(caffe mocha),但除此之外它還有其他含義,所以今天稍微給它正個名。

摩卡有三個意義:

1,港口名

2,咖啡豆

3,飲料名

先說第一點,在阿拉伯半島南部有一個也門共和國,摩卡是那里的一大港口。當然,這個港口也是以咖啡聞名世界。要知道1606年歐洲才有第一家咖啡館,而1400年,摩卡剛的市民就開始普遍把咖啡當飲料了。可以說當時的摩卡港,就是咖啡世界的義烏,咖啡貿易極為繁盛。

第二點,“摩卡”在很長一段時間,是也門這個國家出產的咖啡豆的代名詞。也門處在咖啡生長帶,這個國家也是大面積種植咖啡的,國花是咖啡花,國樹是咖啡樹,可見咖啡在這個國家的地位。

第三點,才是大家日常接觸的咖啡飲料。說得直白點,摩卡就是具有巧克力風味的拿鐵。在意大利,如果點了Espresso,常常會附送一小塊巧克力,可見巧克力和咖啡是很搭的。而caffe mocha是混合了巧克力糖漿、espresso和牛奶的飲料。兩份esp,5ml摩卡糖漿和220ml左右牛奶。特別適合在寒冷的冬天來一杯熱摩卡。

順便一提,咖啡摩卡上面沒有奶油。

Macchiato 瑪奇朵

Macchiato 在意大利語中是“記號”之意,換句話說,就是牛奶的白色,在Espresso的棕色上點了一個“記號”。

做法:首先萃取一杯單份Espresso(20-30ml),然后將Espresso相等份量的蒸汽奶泡倒入杯中,并在液面上留下白色拉花。

像 Macchiato 這么一份濃郁的奶咖,其實很少有人點,不適合慢飲,只適合一口飲下。http://7xo6kd.com1.z0.glb.clouddn.com/upload-ueditor-image-20170521-1495341845373057760.jpeg

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往往當下大家眼中的瑪奇朵,是“焦糖瑪奇朵”的代稱。

焦糖瑪奇朵Caramel Macchiato,同樣是以Espresso打底,但額外會加入5-10ml的焦糖醬與esp融合(根據不同糖漿的甜度,調整用量),然后才倒入蒸汽奶泡,最后再在奶泡上擠上網格狀的焦糖淋醬而成。其焦糖風味和咖啡里的巧克力香相得益彰,因此十分受歡迎。這款奶咖的量要大得多,一杯大約240ml左右。

這里順便說一下風味拿鐵吧,比如香草拿鐵、焦糖拿鐵等,都是在拿鐵的基礎上,加入了5-10ml香草糖漿或者焦糖醬,Espresso和糖醬融合后,再倒入蒸汽奶泡,進行拉花。就是這么簡單。

Flat White澳白

市面上的 Flat white 種類多,解釋多,改良也多。翻譯過來有好幾個版本:澳白、馥芮白、平白等等。[澳白]說明了發源地:這款咖啡飲料來自澳大利亞和新西蘭,上世紀80年代已經在澳洲開始流行起來,雖然有兩種起源說,但還是逃不出澳洲這個范圍。

澳白的制作方法是將輕薄打發的奶泡倒入一份 Ristretto (Ristretto 萃取時間15-20s,Espresso 萃取時間20-30s)中,奶泡更薄,咖啡占比更少。

正統來講,一杯Flat White并沒有拉花,因為奶泡之薄,無法進行Latte Art。但是眾多咖啡從業者為了[美觀]還是稍微增加了奶泡的厚度,進行了拉花,這一點,我也比較認同。

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(看,奶泡非常薄)

但是,什么東西到國內來總會有點變味,尤其是多數人的咖啡意見領袖-星巴克又喜歡“創新”,所以如果進精品咖啡館 點了Flat White,跟星巴克的不一樣,也不用驚奇,也許這一杯才是正宗的澳白。

Piccolo Latte 短笛拿鐵

Piccolo,名詞譯為短笛,形容詞是“小型的”意思。所以,短笛拿鐵其實也可以叫做“小拿鐵”。

Piccolo Latte最早出現在澳洲,澳洲人對咖啡的執著與喜愛舉世聞名,他們的咖啡烘焙業也極其發達,咖啡師們經常要品嘗每批次的咖啡,但是大杯的Latte一兩杯還好,四五杯下肚,大象也受不了,所以他們發明了“小拿鐵”,既可以嘗到咖啡于牛奶融合后的味道,又不會給胃造成重荷。

制作上,Piccolo Latte用15-20毫升的 Ristretto 和60度左右的打發至質感綿密的牛奶融合而成。容器一般是100毫升的玻璃杯。

直觀起見,貼一張杯型對比圖(玻璃杯為例)。

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(左至右:意濃、瑪奇朵、短笛、卡布/澳白、拿鐵)

Dirty 污

Dirty coffee 這款風靡 ins 的 coffee beverage,被很多人翻譯成“污”,也很貼切。

夏天快到了,這款冰飲又要重生了。原理很簡單,杯中先倒入冰牛奶,再在表面輕輕倒入Espresso,由于比重差,咖啡浮于上層,并慢慢和下層牛奶融合,產生了“污”的效果,很像是兩桶染料相互交融。

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喝這一杯的時候,不建議攪拌均勻,就這么一口一口的不均勻喝下去,前幾口會很濃郁,喝到的是浮在上層的Espresso,越喝越會覺得牛奶的甘甜。過程中,冰塊的攪動對味蕾又是另一番刺激。

夏日力薦的咖啡品種,清爽又提神。

好啦!咖啡館的意式咖啡的種類基本上就是這些了。

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