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咖啡館經營策略與實時案例分析(圖文)

時間:2018-08-08 12:25:36 來源: 編輯: 標簽:
【導讀】 這些年來,作為一個咖啡人,“咖啡館”一直是我最熟悉的戰地,我認為無論這個市場如何變化,人們一定還是需要它的。但是近來,我卻不得不對這個想法有了懷疑。人

這些年來,作為一個咖啡人,咖啡館一直是我最熟悉的戰地,我認為無論這個市場如何變化,人們一定還是需要它的。但是近來,我卻不得不對這個想法有了懷疑。

人們真的需要咖啡館嗎?

大家都來做外賣

最近,咖啡圈里的大事是瑞幸咖啡宣布進軍輕食市場,從81日起至年底,全國所有門店輕食五折優惠,并在年底前在全國建成2000家門店。

“2018年試營業,58日正式營業,目前門店809家,服務用戶350余萬,銷售杯量1800余萬,7月獲2億美元A輪融資,估值10億美元。

在這些數字背后,一個強大的咖啡帝國已然崛起。

看著瑞幸咖啡這樣攻城略地,大舉進攻,坐不住的除了我們這些獨立咖啡館的老板外,還有星爸爸。

這不,就在昨天,星巴克宣布與阿里巴巴集團簽署獨家戰略合作,星巴克的外送服務將由餓了么提供,今年9月將在北京、上海的門店開始試點,計劃今年年底前覆蓋30個城市超過2000家門店。而且雙方還成立了星巴克外送廚房,盒馬將參與到星巴克的生產制作流程中,咖啡制作團隊依然由星巴克負責。盒馬提供30分鐘內送達(8分鐘制作、22分鐘運送)。

記得以前在上咖啡館投創管理課時,有同學問我是否可以做外送咖啡,現在回想,只能說當初的自己見識太淺,完全沒有想到23年后的中國咖啡市場,居然會有人砸重金,用所謂互聯網的思維去做咖啡。

在瑞幸咖啡通過互聯網、大數據、App下單、低價補貼用戶等等所有招數下,身邊每天坐在辦公室里叫咖啡外賣的人無疑比以往成倍增長。對于這些用戶來說,優惠的價格才是驅動他們喝咖啡的重要原因,至于去咖啡館喝咖啡,抱歉,不需要的。

中國人真的需要咖啡嗎

前天和一個剛游歷了東歐和中歐數個國家的朋友聊天,感慨于在薩拉熱窩、科索沃、克羅地亞這些國家,人們的日子是多么悠閑,每家一個小院子,背后就是山,咖啡館隨處可見,人們聊天、喝咖啡,都是最自然的生活。所以咖啡,無關經濟,而是一種生活習慣。

中國人有喝咖啡的習慣嗎?也許習慣是可以培養的,君不見現在的8090后們,對于咖啡早已不再陌生,北上廣深一線城市里咖啡館不是到處林立?但數據卻打了我們的臉。

不管是一杯,還是四杯,這個數字都夠可憐,而且是年平均飲用杯數!所以,現階段的中國人并不需要咖啡。或者說咖啡在我們生活中所占的比重微乎其微到可以忽略不計。

而中國10萬余家的咖啡館,到底是為什么而存在?大家都是在搶奪那可憐卻彌足珍貴的1杯咖啡啊!

小咖啡館存在的意義

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作為經營咖啡館的人來說,我每天能在店里見到各種客人。上班族來辦公,老板來談事,文藝青年來補充養分,咖啡愛好者來探店,游客來休憩,網紅來打卡,路人來問路。在這些人的生活中,咖啡館是他們需要的地方。雖然有時也會抱怨周邊喝咖啡的習慣太差了,雖然也常常遇到無糖不咖啡、或是點可樂的客人,但是,我真心感謝每一位走進咖啡館的客人,即便咖啡不是他們的選擇,但空間仍能解決他們的需求。

而那些選擇外送咖啡的消費者,他們并沒有聞到咖啡粉的香氣,沒有看到他們即將喝下的咖啡豆,沒有和咖啡師交流過,但他們依然喝到了咖啡。也許有一天,當咖啡對于他們成為了一種習慣,或者是咖啡對于他們不在是一杯普通的飲料,或者是大資本不在打價格戰時,他們會選擇走進咖啡館,來喝一杯咖啡吧。

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我始終記得日本咖啡大師田口護在一次接受中國媒體采訪時,說到大型連鎖咖啡店和小咖啡館的區別時說:小咖啡館雖然沒有一口氣開很多家店的實力,但具備緊密聯系人與人之間情感的作用,小咖啡館能感受到溫暖的服務,以及咖啡館對人的治愈。同時能作為一個人們溝通和交流的場所、信息聚集地,這可能是大型連鎖店很難做到的。

是啊,咖啡館除了提供咖啡外,難道不是人與人之間的橋梁嗎?難道不也承載著人們對美好生活的構想與寄托嗎?

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